На 1 кг вареной ветчины (8 порций): 85 г сливочного масла, 30 г муки, 400 г сушеного зеленого горошка, 30 г сахара; для соуса: 3-3½ стакана бульона, 80 г томата-пюре, 40 г муки, 40 г жира, 20 г репчатого лука, 40 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца; соль –по вкусу.

Приготовить красный соус. Сушеный зеленый горошек перебрать, хорошо промыть, замочить на 3-4 часа в холодной воде и затем в этой же воде отварить до готовности. Вареную ветчину нарезать тонкими широкими кусками, уложить их на глубокое блюдо или в сотейник, залить небольшим количеством горячего бульона или кипятка и прогреть. Готовый зеленый горошек откинуть на сито, переложить в кастрюлю, заправить сливочным маслом, смешанным с мукой, развести бульоном, прокипятить и добавить в него по вкусу сахар и соль. Перед подачей на стол горячую ветчину уложить на теплые тарелки, залить процеженным и заправленным красным соусом, рядом положить зеленый горошек и, по желанию, картофельное пюре. В готовый красный соус можно влить прокипяченную мадеру (1 столовую ложку на порцию). В этом случае ветчину прогревают не в бульоне, а в мадере, и затем выливают ее в соус.