На 1 кг квашеной капусты (6 порций): 3-4 л воды, 30-50 г сушеных белых грибов, 150 г репчатого лука, 60-90 г томата-пюре, 50 г жира, 30 г муки, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца, 120 г сметаны, 90 г зеленого лука или 30 г укропа, соль – по вкусу.

Сушеные белые грибы перебрать, замочить на 10-15 минут в холодной воде (чтобы отделить от поверхности грязь) и тщательно промыть в нескольких водах; затем залить холодной водой на 4-6 часов (для набухания). Набухшие грибы вынуть на сито или дуршлаг, промыть сильной струей воды и положить в кастрюлю. В эту же кастрюлю перелить (осторожно, чтобы не поднять со дна осадок) отстоявшуюся воду, в которой набухали грибы, и поставить варить на 2-2,5 часа. Нашинкованную квашеную капусту перебрать, промыть (для удаления излишней кислоты), отжать, положить в кастрюлю с жиром и тушить, изредка помешивая, 1,5-2 часа. Затем в капусту положить поджаренные нарубленный репчатый лук и томат-пюре, а также лавровый лист и душистый перец горошком. Изредка помешивая, тушить капусту еще 30 минут. Сварившиеся грибы вынуть шумовкой, перебрать и тонко нашинковать. Отстоявшийся грибной отвар осторожно слить в кастрюлю с капустой, положить туда же нашинкованные грибы и варить все до готовности (грибы можно предварительно обжарить). За 15-20 минут до конца варки в щи можно добавить мучную пассеровку. Готовые щи заправить по вкусу солью. При подаче на стол в щи положить сметану и мелко нарезанный зеленый лук или укроп. Можно приготовить щи с картофелем, который кладут за 15-20 минут до конца варки. В этом случае мучная пассеровка не вводится.