На 1 кг поросенка (5 порций): 600 г картофеля для салата, 1/3 стакана бульона, 2 столовые ложки уксуса, 30 г растительного масла, соль и сахар – по вкусу; для овощного гарнира: по 200 г огурцов и свеклы, 100 г зеленого салата, 250 г красно-кочанной капусты, 100 г помидоров; для заправки: 3 столовые ложки уксуса, 20 г растительного масла, 2-3 г горчицы, 5 г сахара; для соуса-хрена: 250 г хрена, 150 г сметаны, 15 г сахара; соль –по вкусу.

Молодого поросенка (с белой кожей) ошпарить, очистить от шерсти, обсушить, натереть мукой и опалить (особенно у глаз, ушей и между ног). Затем, разрезав брюшко и грудку, удалить все внутренности. Поросенка промыть в холодной воде, уложить на спинку и надрубить вдоль межлопаточную часть позвоночника и тазовую часть (на половину их высоты). После этого поросенка залить на 4-6 часов холодной водой, которую несколько раз сменить. Подготовленного поросенка натереть лимоном (или разведенной лимонной кислотой), уложить спинкой на салфетку и концы ее завязать у передних и задних ног, залить холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и без кипения (при температуре воды 90-95°) варить поросенка 1-2 часа. У готового поросенка при проколе его иглой до кости позвоночника между передними ножками должен появиться бесцветный прозрачный сок. Сварившегося поросенка охладить в отваре. Приготовить соус-хрен со сметаной, картофельный салат и овощной гарнир. У холодного поросенка отрубить голову и разрубить его вдоль по позвоночнику пополам и затем поперек на куски. На блюдо уложить длинной горкой картофельный салат и приставить к нему голову поросенка. На салат положить кусочки поросенка так, чтобы получился вид целого поросенка, по обеим сторонам его уложить нарезанные кружочками или кубиками вареную свеклу, огурцы, салат зеленый и салат из краснокочанной капусты. Отдельно подать соус-хрен со сметаной. Поросенка можно украсить различными овощами с яркой окраской, зеленью, вареным яйцом и залить полузастывшим желе (крепкий мясной бульон смешать с отваром от поросенка и желатином).