|
Ингредиенты
Капуста – 10 кг Морковь – 1 кг Соль – 200 г Вода кипяченая – 2 л Соль поваренная (не йодированная) – 200–400 г
Способ приготовления
1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.
2. Очищенную морковь натереть на терке.
3. Нарезанные овощи перемешать.
4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб. 5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть. 6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.
7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.
8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его
вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.
9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.
10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.
11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический
кислый вкус без горечи.
| 
